¿Cuál es la diferencia entre Tequila y Mezcal?

El tequila es la bebida alcohólica más popular y representativa de México en el mundo. Éste tuvo un boom junto con el cine de oro mexicano entre los años 30’s y 40’s. Al tequila se le representó como la bebida de los valientes hacendados, siempre rodeados de mariachis y caballos. Hoy el día el tequila es sinónimo de fiesta y orgullo. Existe una gran variedad de cócteles cuyo principal ingrediente es el tequila. El tequila más reconocido es el que viene del estado de Jalisco.

El mezcal, por otro lado, recién comienza su “mejor” época. En los últimos años ha ganado mucha popularidad, junto con el pulque, gracias a las personas que buscando algo más tradicional, lo han hecho su bebida alcohólica predilecta. Sus procedimientos no han cambiado mucho, por lo cual su consumo supone una especie de reconocimiento a México y su cultura prehispánica. El mejor mezcal, se dice, es el oaxaqueño.

Tabla de comparación

Tequila
Mezcal
EtimologíaLa palabra tequila viene del náhuatl y literalmente quiere decir “lugar donde se corta”.De la misma forma, la palabra mezcal también viene del náhuatl “mexcalli” y quiere decir “maguey cocido”.
DefiniciónEl tequila es una bebida alcohólica producto de la fermentación y destilación del jugo obtenido del corazón del agave azul.Por otro lado, el mezcal es una bebida tradicional alcohólica. Éste se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey.
Origen históricoEl tequila es originario de la población de la que toma su nombre, en el estado de Jalisco. Cuenta con “denominación de estado” lo cual limita su producción a los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Jalisco. En tiempos prehispánicos el tequila era disfrutado sólo en épocas festivas y exclusivamente por las más grandes e importantes autoridades. Más tarde, durante la colonia, los españoles aprovecharon y disfrutaron de esta producción “prohibida”. No pasó mucho tiempo antes de que la corona española autorizara su producción.Investigadores mexicanos descubrieron gracias al proyecto “La ruta del mezcal”, que esta bebida ha sido preparada desde el año 400 a.C. En ese entonces, el mezcal era una bebida exclusiva, designada específicamente a las clases altas y para ocasiones especiales. Hoy en día aún existen comunidades indígenas en las cuales el mezcal se produce de forma totalmente artesanal. El maguey también cuenta con “denominación de origen”. Ésta protege y limita su producción a los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.
Planta de la que provieneAgave azul (agave tequilana weber) ÚNICAMENTE.Maguey (agave angustifolia, esperrima, weberi, potatorum, entre otros)

Cabe mencionar que agave y maguey son sinónimos. Sin embargo, los tipos de magueyes de los que provienen el tequila y el mezcal son diferentes.

ElaboraciónLa elaboración del tequila empieza con el cultivo del agave tequilana. No es sino hasta diez años después que la planta será lo suficientemente madura para ser cosechada. Entonces comienza la jima, que es el proceso mediante el cual se cortan sus hojas al ras. Queda entonces el corazón del agave. Éste se debe cocer por entre 12 y 48 horas con vapor de agua dentro de un horno. Una vez cocido, el corazón se corta en pequeños trozos y se extrae su miel, la cual será mezclada con otros tipos de mieles. Aproximadamente 24 horas después, el azúcar es transformado en alcohol etílico gracias a la acción de levaduras. El paso “final” es someter este fermentado a diferentes procesos de destilación. Producto de esta destilación, es el tequila blanco, el cual puede ser envasado para su venta o someterse a algún proceso de maduración. Los tequilas reposados y añejos son el resultado final de este largo proceso de producción.A diferencia del tequila, el mezcal puede ser realizado a partir de veinte diferentes tipos de agaves. Además, cada tipo de agave tiene un sabor diferente a los demás. Estos se cultivan y 8 años más tarde se cosechan y sus hojas se cortan, dejando la “piña” (el corazón) expuesta. Las pencas del maguey se colocan en las paredes de pozos cónicos cavados en la tierra. Dentro de estos pozos de colocan las piñas y se dejan cocer durante tres días. Posteriormente, las piñas se trituran. Al producto triturado se le llama bazago Éste es colocado en grandes tinas donde se le añaden otras azúcares y se le permite fermentar durante 20 días. Para la elaboración de mezcal artesanal no está permitido usar fermentadores químicos. Una vez fermentado, se destila. Cabe mencionar que casi todos los procesos se llevan a cabo de forma artesanal. Por ejemplo, animales (caballos y bueyes) arrastran las piñas y jalan los mecanismos necesarios para triturarlas.
TiposExisten 5 tipos de tequila en función de su añejamiento:

  • Blanco. De sabor fuerte y abrazador, es el producto inmediato de la destilación del tequila.
  • Oro. También se le llama “tequila joven”. Es la mezcla del tequila blanco y el reposado o añejo. Es de color caramelo.
  • Reposado. Este permanece entre dos meses y un año en barricas de encino o roble blanco. Su color es dorado. Su sabor es más suave que el del tequila blanco.
  • Añejo. Este tipo de tequila debe pasar al menos tres años embarricado. Tiene un sabor amaderado. Su color es caoba.
  • Reserva. Los más complejos en sabor. Son extra-añejos. Las condiciones de su producción y almacenamiento dependen enteramente de cada casa productora.
El mezcal se divide en dos tipos:

  • Mezcal 100% agave. También conocido como artesanal. No se permite ningún ingrediente extra además del propio maguey.
  • Mezcal. Es aceptable hasta un 20% de otros carbohidratos para ayudar en su fermentación.

Tipos por añejamiento:

  • Blanco. Sin color. Es el producto casi inmediato de la destilación (reposa durante dos meses como mínimo)
  • Reposado. A éste tipo de mezcal se le permite reposar en barricas de madera entre dos meses y un año. Es de color dorado.
  • Añejo. Éste reposa al menos durante un año en barricas de vidrio. Se usa vidrio en lugar de madera, pues esta destruye sus sabores característicos al mezclarse con ellos.
Otros datos
  • Los paisajes agaveros de Tequila, Amatitlán, Arenal, y Teuchitlán en Jalisco, fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el 2006.
  • La denominación de estado protege legalmente al tequila, por lo tanto, éste sólo puede ser producido en México y dentro de México solo en los 5 estados mencionados anteriormente.
  • El Consejo Regulador del Tequila es una organización privada. Su propósito es el de verificar la calidad y promover el prestigio del tequila, entre otros.
  • Entre las casas tequileras con más renombre e historia se encuentran Tequila Cuervo, Sauza, Herradura, Don Julio, Centinela, entre otros.
  • El pulque es también producto del maguey, sin embargo su proceso es completamente diferente al del mezcal.
  • Casi todos los procesos para hacer mezcal son, en algún grado, artesanales. Esta es una diferencia muy importante entre el mezcal y el tequila. Este último, por el contrario, ha industrializado prácticamente ya todo el proceso.
  • A algunos mezcales (principalmente a los oaxaqueños) se les agregan insectos, como gusanos de maguey y alacranes. El mezcal de gusano es muy popular: aseguran que su sabor cambia con el gusano, siendo del gusto particular de algunos.

Referencias

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