Dos de los chiles secos más populares en México son el chile guajillo y el chile pasilla. En cuanto al chile guajillo, este es resultado de la deshidratación del chile miraflor y es utilizado en la preparación de todo tipo de salsas, adobos y moles. Por otro lado, el chile pasilla es la versión seca del chile chilaca. El chile pasilla es la base de un sinnúmero de salsas y adobos.
Chile Guajillo | Chile Pasilla | |
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| General | Su nombre proviene del náhuatl “huaxin” o huaje. El chile guajillo es un chile seco, producto del proceso de deshidratación del chile mirasol. Cabe mencionar que es uno de los chiles más populares de la cocina mexicana. | El chile pasilla es el resultado del proceso de secado del chile chilaca. Originario del norte de México, este chile también se conoce como chile cuernillo o chile para deshebrar cuando está fresco. Una vez seco, el chile pasilla también recibe el nombre de chile negro o chile prieto. |
| Escala Scoville | El chile guajillo ha sido clasificado en la parte media de la escala con entre 2500 y 5000 unidades Scoville. | En cuanto al chile pasilla, este se ubica en la parte media baja de la escala, con entre 10,000 y 15,000 unidades Scoville. |
| Aspecto | El guajillo es un chile grande, mide entre 15 y 20 cms. Es color rojo quemado o intenso. Tiene la tradicional forma de triángulo invertido, | Se trata de un chile alargado, de color oscuro y su piel tiene la apariencia de una ciruela pasa. Quizás de ahí viene su nombre. |
| Uso | En México se le usa en preparaciones como salsas para guisados, adobos y moles, es decir para platillos solamente. No se consume en “crudo” pues es un chile seco, ni se pica para salsas crudas. | En la zona del altiplano mexicano se le utiliza para moler en salsas, adobos e incluso moles. En el norte, algunas personas los preparan en rajas o incluso rellenos, como su variedad fresca. |
Buena y excelente información